Gâteau de lune à la cassonade

La cassonade, fabriquée à partir de canne à sucre comme matière première, est extraite, clarifiée, bouillie et subtile à l'aide de chaux (la chaux est utilisée comme clarifiant [2]), et aucun réactif chimique ni composant alimentaire autre que la chaux n'est livré dans tout au long du processus de transformation, afin de préserver absolument le goût authentique et les vitamines de la canne à sucre. Contrairement aux sucres subtils tels que le sucre blanc et le sucre rouge, la cassonade est un sucre sans miel, c'est-à-dire un sucre qui n'a pas été traité avec du miel.

Dans la production industrielle, les sucres d'amidon sont divisés en plusieurs sortes en fonction du taux de conversion du glucose (DE).

Selon la valeur du glucose liquide, il peut en outre être divisé en sirop inverti excessif (DE60 ~ 70), sirop inverti moyen (DE38 ~ 42) et sirop inverti faible (DE20 ou moins). Les types de produits sont :

maltose

Il s'agit d'un disaccharide composé de deux glucoses monomoléculaires, qui ont un faible pouvoir sucré et un meilleur équilibre thermique que le glucose, et peuvent obtenir du glucose et différents oligosaccharides par réaction d'oxydation, et peuvent en outre être transformés en maltitol et glucosanol. Le maltose est bouilli à une température de 155°C. Température plus élevée que l’ébullition du sucre ordinaire.

oligosaccharide

Il fait référence au maltotriose et au tétrasaccharide, qui ont une faible valeur DE, une viscosité excessive et une hygroscopique négative, et conviennent à la fabrication de bonbons durs, de glaces, de pâtisseries, etc.

Faible teneur en sucre inverti

Le prix DE est inférieur à 20, la chose prédominante est la dextrine, soluble dans l'eau, n'est plus sucrée, facile à digérer, n'absorbe plus l'humidité, convient pour un épaississant. Une faible teneur en sucre inverti peut être utilisée en utilisant une approche acide et une méthode enzymatique acide. L'approche de filtration acide est difficile, la solubilité du produit est faible et il est pratique d'être trouble ou coagulé. Une liquéfaction segmentée est préférée.

Sirop de fructose

Il s'agit d'un sirop d'amidon nouvellement développé, qui est aussi sucré ou plus que le saccharose, car le sucre du fructose est divisé en fructose et glucose, il est donc connu sous le nom de sirop de raisin. Il s’agit de la conversion partielle du D-glucose en fructose sous le mouvement de l’isomérase et du catalyseur. Le principe de l'isomérisation est très simple, le sirop de glucose avec un prix DE excessif est décoloré en utilisant du charbon actif, un dessalement et une élimination du carburant en utilisant un échange d'ions, puis le catalyseur et le stabilisant correspondants, tels que le sel de magnésium, le sel de cobalt, etc., sont introduits pour compléter la réponse d'isomérisation à un pH de 6,5 à 8,5 et à une température de 60 à 70 °C. Chaque enzyme est unique au pH et ne peut pas être choisie arbitrairement.

L'avantage du sirop de fructose est que n'importe quel type d'amidon peut être utilisé comme matière crue, sans aucune restriction par les conditions régionales et saisonnières, l'unité de production peut produire toute l'année, les ressources en tissu brut sont abondantes, le coût est bon marché, le Une approche enzymatique est produite, les conditions préalables sont générales, les outils sont simples et le financement est faible, par conséquent, la production de sirop de fructose se développe rapidement.

Sirop de biscuits à la cassonade