Gâteau Au Sirop Faible En Sucre

Dans la production industrielle, les sucres d'amidon sont divisés en plusieurs types selon la valeur de conversion du glucose (DE).

Selon la valeur du glucose liquide, il peut également être divisé en sirop inverti élevé (DE60 ~ 70), sirop inverti moyen (DE38 ~ 42) et sirop inverti faible (DE20 ou moins). Les variétés de produits sont :

maltose

Il s'agit d'un disaccharide composé de deux glucoses monomoléculaires, qui ont un faible pouvoir sucré et une stabilité thermique supérieure à celle du glucose, et peuvent obtenir du glucose et d'autres oligosaccharides par réaction d'oxydation, et peuvent également être convertis en maltitol et glucosanol. Le maltose est bouilli à une température de 155°C. Température plus élevée que l’ébullition du sucre ordinaire.

oligosaccharide

Il fait référence au maltotriose et au tétrasaccharide, qui ont une faible valeur DE, une viscosité élevée et une mauvaise absorption de l'humidité, et conviennent à la fabrication de bonbons durs, de glaces, de pâtisseries, etc.

Faible teneur en sucre inverti

La valeur DE est inférieure à 20, les principaux composants sont la dextrine, soluble dans l'eau, non sucrée, facile à digérer, n'absorbe pas l'humidité, convient comme épaississant. Une faible teneur en sucre inverti peut être utilisée par la méthode acide et la méthode des enzymes acides. La méthode de filtration acide est difficile, la solubilité du produit est faible et il est facile d'être trouble ou coagulé. Une liquéfaction segmentée est préférée.

Sirop de fructose

Il s'agit d'un sirop d'amidon nouvellement développé, qui est aussi sucré, voire plus, que le saccharose, car le sucre du fructose est divisé en fructose et glucose, c'est pourquoi on l'appelle sirop de raisin. Il s'agit de la conversion partielle du D-glucose en fructose sous l'action de l'isomérase et d'un catalyseur. Le principe de l'isomérisation est très simple, le sirop de glucose avec une valeur DE élevée est décoloré par charbon actif, dessalement et élimination des gaz par échange d'ions, puis le catalyseur et le stabilisant correspondants, tels que le sel de magnésium, le sel de cobalt, etc., sont ajoutés pour terminer la réaction d'isomérisation à une valeur de pH de 6,5 à 8,5 et à une température de 60 à 70 °C. Chaque enzyme est spécifique au pH et ne peut être choisie arbitrairement.

L'avantage du sirop de fructose est que n'importe quel type d'amidon peut être utilisé comme matière première, sans être limité par les conditions régionales et saisonnières, l'usine peut produire toute l'année, les ressources en matières premières sont abondantes, le prix est bon marché, la production enzymatique est produit, les conditions sont générales, l'équipement est simple et l'investissement est faible, par conséquent, la production de sirop de fructose se développe rapidement.

Complexe de formule fonctionnelle glycémique à faible indice glycémique

Alcool de sucre

Le maltitol, le sorbitol et le xylitol sont obtenus par hydrogénation enzymatique ou extraite d'une source de sucre à partir de maïs comme matière première, qui résiste à la carie dentaire et a un faible indice glycémique.

Prébiotiques

L'isomalto-oligosaccharide et le polyglucose sont des prébiotiques à base d'amidon et de méthode enzymatique, qui sont des facteurs qui régulent la flore intestinale, anti-caries et ont un faible indice glycémique.

Formule de base

La quantité d'alkylglycane ajoutée est de 16 % à 20 % de la farine

La quantité de levure sèche ajoutée est de 1,6 % à 2 % de la farine

Farine ----...-------------- 100%

Levure ----------------- 1,8%

Améliorateur ---------------0,7%

Poudre de parfum de lait ---------------0,3%

Eau (ajustée pour la farine) - 46% Oeuf ---------- 1096 Glycans Artisan -------- 18%

------196

Baume Émulsion Artisan...--1%

Beurre-------------------1 ()O/